800 ദശലക്ഷത്തിലധികം ആളുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പ്രധാന ഭക്ഷണമാണ് മരച്ചീനി അഥവാ കപ്പ . കപ്പയുടെ ശാസ്ത്രീയനാമം Manihot esculenta (മാനിഹോട്ട് എസ്ക്യൂലെന്റ) എന്നാണ്. യൂഫോർബിയേസീ എന്ന സസ്യ കുടുംബത്തിലെ അംഗമാണ് കപ്പ. ഇംഗ്ലീഷിൽ കസ്സാവ (cassava) എന്നു പറയും. ഇത് മാനിയോക്ക്, യോക്കാ, Tapioca എന്നീ പേരുകളിലും അറിയപ്പെടുന്നു. വിദേശങ്ങളിൽ ഒക്കെ കപ്പയിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന starch ആണ് Tapioca എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. കേരളത്തിൻ്റെ പല ഭാഗങ്ങളിലും കപ്പ, മരച്ചീനി, കൊള്ളി, പൂള എന്നിങ്ങനെ പല പേരുകളിലാണ് ഇത്അറിയപ്പെടുന്നത്. കേരളീയരുടെ ഇഷ്ട ഭക്ഷണമാണ് കപ്പ. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ പോർച്ചുഗീസ്കാരണ് കപ്പ കേരളത്തിൽ കൊണ്ടുവന്നത്.
കപ്പയിൽ സയനൈഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് cyanide poisoning വഴി ഉണ്ടാകുന്ന ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങളിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാം. എങ്ങനെയാണ് കപ്പയിൽ ഉള്ള ഈ സയനൈഡുകളെ നീക്കം ചെയ്തു ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാക്കുന്നതു?
കപ്പക്കിഴങ്ങിൽ മാത്രമല്ല തണ്ടിലും ഇലയിലും ഒക്കെ ഈ വിഷാംശം ഉണ്ട്. കപ്പയിൽ ലിനമെറിൻ, ലോടാസ്റ്റർലിൻ എന്നിങ്ങനെ രണ്ടു തരം സയനോജെനിക് ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകൾ ഉണ്ട് . സയനോജെനിക് ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകളുടെ 80 ശതമാനത്തിലധികം ലിനമെറിൻ ആണ്. കപ്പയിൽ ഉള്ള എൻസൈം ആയ linamarase ഇവയെ മാരക വിഷമായ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് (HCN) ആക്കി മാറ്റും.
ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് ദ്രാവക രൂപത്തിലും, വാതക രൂപത്തിലും മരച്ചീനിയിൽ രൂപപ്പെടും. കപ്പയിലെ സയനൈഡിൻ്റെ അളവിന് അനുസരിച്ചു, കയ്പ്പ് കൂടും. കപ്പ മധുരമുള്ളതാണോ, കയ്പുള്ളതാണോ എന്നതനുസരിച്ചു അതിലെ സയനൈഡിൻ്റെ അളവിനെക്കുറിച്ചു നമുക്ക് ഒരു ഏകദേശ ധാരണ ലഭിക്കും. കയ്പ്പില്ലാത്ത ഇനത്തിൽപ്പെട്ടവയ്ക്ക് ഒരു കിലോഗ്രാം കപ്പകിഴങ്ങിൽ നിന്ന് ഏകദേശം 20 മില്ലിഗ്രാം സയനൈഡ് (CN) മാത്രമേ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയൂ, അതേസമയം കയ്പുള്ളവയ്ക്ക് 50 മടങ്ങ് അധികം ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയും. അതായത് ഒരു കിലോഗ്രാമിൽ ഏകദേശം ഒരു ഗ്രാം സയനൈഡ് കാണും. വരൾച്ച കാലത്ത് വളരുന്ന മരച്ചീനിയിൽ പ്രത്യേകിച്ച് ഈ വിഷാംശം കൂടുതലാണ്. കൃഷിസ്ഥലത്തെ പ്രതികൂലമായ ജൈവ സാഹചര്യങ്ങളെ നേരിടാനുള്ള കപ്പയുടെ ഒരു രാസ പ്രതിരോധമാണ് ഈ സയനൈഡ്. കപ്പയിൽ ഉള്ള 2.5 മില്ലിഗ്രാം സയനൈഡ് മതി ഒരു എലിയെ കൊല്ലാൻ. അതുകൊണ്ടുതന്നെ സയനൈഡിൻ്റെ അളവ് കൂടുതലുള്ള ഇനത്തിൽപെട്ട കപ്പകൾ എലികൾ അധികം തിന്നാറില്ല.
എങ്ങനെയാണ് കപ്പയിൽ ഉള്ള ഈ സയനൈഡുകളെ നീക്കം ചെയ്തു ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാക്കുന്നതു?
കപ്പ എണ്ണയിൽ വറുത്താൽ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിൻ്റെ അംശം പോകില്ല. ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് വെള്ളത്തിൽ നന്നായി ലയിക്കും. അതുകൊണ്ടു കപ്പ ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ആയി നുറുക്കി, വെള്ളത്തിൽ പല പ്രാവശ്യം കഴുകുക. ചൂട് കൂടുംതോറും ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന് വെള്ളത്തിൽ അലിയാനുള്ള കഴിവ് കുറയും അതിനാൽ കപ്പ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ആദ്യത്തെ വെള്ളം ഊറ്റി കളഞ്ഞിട്ട്, ഒരു പ്രാവശ്യം കൂടി പച്ച വെള്ളത്തിൽ ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക. ചെറിയ വലിപ്പമുള്ള മരച്ചീനി കഷണങ്ങൾ തിളപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് അല്ലെങ്കിൽ മരച്ചീനി തിളപ്പിക്കുന്ന വെള്ളത്തിൻ്റെ അളവ് കൂട്ടുന്നത് തിളപ്പിക്കൽ രീതിയുടെ കാര്യക്ഷമത വർദ്ധിപ്പിക്കും എന്ന് ഗവേഷണ ഫലങ്ങൾ തെളിയിക്കുന്നു. കപ്പ തിളപ്പിച്ച് ഊറ്റിയ ശേഷമേ ഉപ്പിടാവൂ. ഇതിനു പ്രധാനമായും രണ്ടു കാരണങ്ങൾ ആണ് ഉള്ളത് . ഒന്ന് ഉപ്പുള്ള വെള്ളത്തിൽ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിൻ്റെ ലയിക്കാനുള്ള കഴിവ് കുറവായിരിക്കും . രണ്ടാമത്തെ കാരണം വെള്ളത്തിൽ ലയിച്ച ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിലെ CN- ഉപ്പിലെ NaCl (സോഡിയം ക്ലോറൈഡ്) Na+ മായി രാസപ്രതിപ്രവർത്തനം നടത്തി വിഷമായ NaCN ആകാനുള്ള സാദ്ധ്യത ഉണ്ട്. ഈ സാഹചര്യം ഒഴിവാക്കാനായി കപ്പ തിളപ്പിച്ച വെള്ളം പൂർണ്ണമായും ഊറ്റികളഞ്ഞിട്ടു വേണം ഉപ്പും, അരപ്പും ചേർക്കാൻ.
