സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) പ്രധാന ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങളുള്ള ഒരു തരം പുളിപ്പിച്ച (fermented) കാബേജാണ്. കാബേജ് സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും സാധാരണവും പഴക്കമുള്ളതുമായ രൂപങ്ങളിലൊന്നാണ് സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) . ബിസി നാലാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷണ സ്രോതസ്സായി ഇത് കണക്കാക്കാം. 2,000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ചൈനയിൽ ഇത് ഉത്ഭവിച്ചതായി കരുതപ്പെടുന്നു. അക്കാലത്ത്, ഭക്ഷണങ്ങൾ പെട്ടെന്ന് കേടാകാതിരിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഒരു മാർഗ്ഗമായിരുന്നു ഫെർമെൻേറഷൻ .
കാലത്തിന്റെ പരീക്ഷണത്തെ അതിജീവിച്ച് പല സംസ്കാരങ്ങളിലും ഒരു ജനപ്രിയ സൈഡ് ഡിഷും കോണ്ടിമെന്റും ആയി സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) മാറി. ജർമ്മനിയിൽ ഇത് പ്രത്യേകിച്ചും വിലമതിക്കപ്പെടുന്നു, അവിടെ നിന്നാണ് സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) എന്ന പേര് വന്നത്. സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) എന്ന വാക്കിന് “പുളിച്ച കാബേജ്” എന്നാണ് അർത്ഥം. സൗർക്രോട്ടിന് രൂക്ഷമായ ഗന്ധവും ശക്തമായ പുളിച്ച രുചിയുമുണ്ട്. യുണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സിൽ, റൂബൻ സാൻഡ്‌വിച്ചുകളിലെ ഉപയോഗത്തിന് ഇത് ഏറ്റവും പ്രശസ്തമാണ്.
സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) ഫെർമെൻേറഷന് വിധേയമാകുന്നതിനാൽ കാബേജിനേക്കാൾ ധാരാളം പോഷകവും ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങളും ഇത് പ്രദാനം ചെയുന്നു. ഫെർമെൻേറഷൻ പ്രക്രിയ ദഹന എൻസൈമുകളും ഇതിലേക്ക് ചേർക്കുന്നതിനാൽ സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) കഴിക്കുന്നത് ഡൈജസ്റ്റീവ് എൻസൈമുകളുടെ ഉപഭോഗം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു മികച്ച മാർഗം കൂടിയാണ്. ദഹന എൻസൈമുകൾ അടങ്ങിയതിന് പുറമേ, നിങ്ങളുടെ ദഹന ആരോഗ്യവും പ്രതിരോധശേഷിയും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ആരോഗ്യകരമായ ഗട്ട് ബാക്ടീരിയകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ സൗർക്രാട്ട്(Sauerkraut) പ്രോബയോട്ടിക് ഭക്ഷണമായും കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങളെ ശരിയായി ദഹിപ്പിക്കുന്നതിനും അവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും ആഗിരണം ചെയ്യാനുള്ള നിങ്ങളുടെ കുടലിൻ്റെ കഴിവ് വർധിപ്പിക്കുന്നതിനും സഹായിക്കുന്നു. ആരോഗ്യമുള്ള മുതിർന്നവരിലും IBS, Crohn’s disease and ulcerative colitis എന്നിവയുള്ളവരിലും പ്രോബയോട്ടിക്സ് കഴിക്കുന്നത് വയറുവേദന, ഗ്യാസ്, മലബന്ധം, വയറിളക്കം, വയറുവേദന എന്നിവ പോലുള്ള ദഹന ലക്ഷണങ്ങളെ ലഘൂകരിക്കുമെന്ന് പല പഠനങ്ങളും തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.
സൗർക്രാട്ട് ഉപയോഗിക്കാനുള്ള ഏറ്റവും നല്ല മാർഗം നിങ്ങൾ തന്നെ ഉണ്ടാക്കി എടുക്കുക എന്നതാണ്. നിങ്ങൾക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട തരം കണ്ടെത്താൻ വ്യത്യസ്ത കാബേജുകളിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച സൗർക്രാട്ട് ഉപയോഗിച്ചുനോക്കുക!
സൗർക്രാട്ട്(Sauerkraut) ഉണ്ടാക്കുന്നത് എളുപ്പവും ലളിതവും ചെലവുകുറഞ്ഞതുമാണ്. എങ്ങനെയെന്ന് നമുക്ക് നോക്കാം.
സൗർക്രാട്ട് (Sauerkraut) ചേരുവകൾ
• 1 ഇടത്തരം പച്ച കാബേജ് (ഏകദേശം 3 പൗണ്ട്) (1.4 kg)
• 1 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ കോഷർ ഉപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ അയോഡൈസ് ചെയ്യാത്ത ഉപ്പ്
• 1 ടേബിൾസ്പൂൺ കാരവേ വിത്തുകൾ(caraway seeds) (കരിഞ്ചീരകം, ശീമജീരകം) (optional, for flavour)
ഉപകരണങ്ങൾ
- മിക്സിംഗ് ബൗൾ
- 2 ക്വാർട്ട്(2-quart or 1.89 liter) മേസൺ ജാർ(Mason Jar) (glass jar)
- വലിയ മേസൺ ജാറിനുള്ളിൽ ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ചെറിയ ജെല്ലി പാത്രം
- ചീസ്ക്ലോത്ത് പോലെയുള്ള പാത്രം മൂടാനുള്ള തുണി
- തുണി ഉറപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള റബ്ബർ ബാൻഡ് അല്ലെങ്കിൽ നൂല്
1. എല്ലാം നന്നായി വൃത്തിയാക്കുക. എന്തും ഫെർമെൻറ് ചെയ്യുമ്പോൾ കഴിയുന്നത്ര വൃത്തിയുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ ചെയ്യുക. നല്ലതും പ്രയോജനകരവുമായ ബാക്ടീരിയകൾക്ക് വളരുവാനുള്ള എല്ലാ അവസരങ്ങളും നൽകുന്നതാണ് നല്ലത്. നിങ്ങളുടെ വലിയ ജാറും ജെല്ലി ജാറും സോപ്പിൻ്റെ അംശങ്ങൾ എല്ലാം പോകും വരെ വൃത്തിയായി കഴുകുക. കാബേജിലേക്ക് ഉപ്പ് ചേർത്ത് ഇളക്കാൻ നിങ്ങളുടെ കൈകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ അവയും നന്നായി കഴുകുക.
2. കാബേജ് മുറിക്കുക. കാബേജിൻ്റെ വാടിപ്പോയതും തളർന്നതുമായ പുറം ഇലകൾ ഉപേക്ഷിക്കുക. കാബേജ് നാലായി മുറിച്ച് കോർ ട്രിം ചെയ്യുക. കാബേജ് ക്വാർട്ടറുകളെ 8 വെഡ്‌ജുകളായി മുറിക്കുക. ഓരോ വെഡ്ജും ക്രോസ്‌വൈസ് വളരെ നേർത്ത റിബണുകളായി മുറിക്കുക.
3. കാബേജും ഉപ്പും യോജിപ്പിക്കുക. കാബേജ് ഒരു വലിയ പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി മുകളിൽ ഉപ്പ് വിതറുക. നിങ്ങളുടെ കൈകൊണ്ട് കാബേജ് നന്നായി അമർത്തി മസ്സാജ് ചെയുക. നിങ്ങളുടെ കൈവശം സൗർക്രാട്ട്(Sauerkraut) പൗണ്ടെർ ഉണ്ടെങ്കിൽ അതുപയോഗിച്ചു അരിഞ്ഞുവെച്ച കാബേജ് കഷണങ്ങളെ നന്നായി മാഷ് ചെയ്തെടുക്കാവുന്നതാണ്. ക്രമേണ കാബേജ് നന്നായി ഉടഞ്ഞു വെള്ളം വരുന്ന അവസ്ഥയിൽ എത്തും. ഇതിന് 5 മുതൽ 10 മിനിറ്റ് വരെ എടുക്കും. കാരവേ വിത്തുകൾ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങളുടെ സൗർക്രാട്ട്(Sauerkraut) രുചിക്കാൻ നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, അവ ഇപ്പോൾ മിക്സ് ചെയ്യുക.
4. കാബേജ് മേസൺ ജാറിൽ പാക്ക് ചെയ്യുക. കാബേജ് ഓരോ പിടിയായി എടുത്തു മേസൺ ജാറിൽ പാക്ക് ചെയ്യുക. ഇടയ്ക്കിടെ, നിങ്ങളുടെ മുഷ്ടി ഉപയോഗിച്ച് ജാറിൽ കാബേജ് താഴ്ത്തുക. എയർ പോക്കറ്റുകൾ ഒഴിവാക്കാൻ താഴേക്ക് അമർത്തുക. ജാറിലെ വായു ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകൾ വളരാൻ പ്രാപ്തമാക്കുന്നു, അതിനാൽ മിശ്രിതം പൂർണ്ണമായും മുങ്ങിക്കിടക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. നന്നായി കാബേജ് മസ്സാജ് ചെയ്തു പാക്ക് ചെയുക. കാബേജിൻ്റെ വലിയ പുറം ഇലകളിൽ ഒന്ന് പാക്ക് ചെയ്ത അരിഞ്ഞ കാബേജിൻ്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വയ്ക്കുക. കാബേജ് അതിന്റെ ദ്രാവകത്തിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കാൻ ഇത് സഹായിക്കും.
5. എല്ലാ കാബേജും ജാറിലേക്ക് പായ്ക്ക് ചെയ്തുകഴിഞ്ഞാൽ, ചെറിയ ജെല്ലി ജാർ കാബേജ് പാക്ക് ചെയ്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന വലിയ ജാറിൻ്റെ വായിലേക്ക് മിശ്രിതത്തിന് മുകളിൽ അടപ്പില്ലാതെ സ്ലിപ്പ് ചെയ്ത് ഇറക്കി വയ്ക്കുക. വൃത്തിയുള്ള കല്ലുകളോ മാർബിളുകളോ ജെല്ലിജാറിൻ്റെ അകത്തുവെച്ചു വേണമെങ്കിൽ അതിൻ്റെ ഭാരം കൂട്ടാവുന്നതുമാണ്. ഇത് കാബേജ് അതിന്റെ ദ്രാവകത്തിനടിയിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കാൻ സഹായിക്കും.
6. ജാറിൻ്റെ വായ മൂടുക. ജാറിൻ്റെ വായ ഒരു തുണികൊണ്ട് മൂടുക, റബ്ബർ ബാൻഡ് അല്ലെങ്കിൽ നൂല് ഉപയോഗിച്ച് അത് ഉറപ്പിക്കുക. ഇത് പാത്രത്തിനകത്തും പുറത്തും വായു ഒഴുകാൻ അനുവദിക്കുന്നു, പക്ഷേ പൊടിയോ പ്രാണികളോ ഭരണിയിൽ പ്രവേശിക്കുന്നത് തടയുന്നു. ചീസ്‌ക്ലോത്തിനു പകരം mason ജാറിൻ്റെ ലിഡാണ് ജാർ അടക്കുവാൻ ഈ സമയം നിങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ ഫെർമെൻേറഷൻ പ്രക്രിയയിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന വാതകങ്ങൾക്കു പുറത്തുപോകും വിധം ലിഡ് ചെറുതായി അയച്ചിടാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.
7. ഓരോ മണിക്കൂറിലും കാബേജ് അമർത്തുക. അടുത്ത 24 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ, ജെല്ലി ജാർ ഉപയോഗിച്ച് കാബേജിൽ ഇടയ്ക്കിടെ അമർത്തുക. കാബേജ് അതിൻ്റെ ദ്രാവകം പുറത്തുവിടുമ്പോൾ, അത് കൂടുതൽ ദുർബലവും ഒതുക്കമുള്ളതുമാകുകയും ദ്രാവകം കാബേജിന് മുകളിൽ ഉയരുകയും ചെയ്യും.
8. ആവശ്യമെങ്കിൽ അധിക ദ്രാവകം ചേർക്കുക. 24 മണിക്കൂറിന് ശേഷം, ദ്രാവകം കാബേജിന് മുകളിൽ ഉയർന്നിട്ടില്ലെങ്കിൽ, 1 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് 1 കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് കാബേജ് മുങ്ങിക്കിടക്കുന്ന ആവശ്യത്തിന് ചേർക്കുക.
9. കാബേജ് 3 മുതൽ 10 ദിവസം വരെ ഫെർമെൻേറഷന് വിധേയമാക്കുക. ഫെർമെൻേറഷൻ നടക്കുന്നതിനാൽ, സോർക്രാട്ട് നേരിട്ട് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ നിന്ന് അകറ്റി തണുത്ത മുറിയിലെ ഊഷ്മാവിൽ വയ്ക്കുക. അനുയോജ്യമായ ടെമ്പറേച്ചർ 65°F മുതൽ 75°F വരെ ആണ്. ദിവസവും ഇത് പരിശോധിച്ച് കാബേജ് ദ്രാവകത്തിന് മുകളിൽ പൊങ്ങിക്കിടക്കുകയാണെങ്കിൽ അത് ദ്രാവകത്തിൽ മുങ്ങി കിടക്കത്തക്ക വിധം അമർത്തി വയ്ക്കുക.
ഇത് ഒരു ചെറിയ സൗർക്രാട്ട്(Sauerkraut) ബാച്ച് ആയതിനാൽ, വലിയ ബാച്ചുകളേക്കാൾ വേഗത്തിൽ ഫെർമെൻറ് ചെയ്യും . 3 ദിവസത്തിന് ശേഷം ഇത് രുചിച്ച് നോക്കി തുടങ്ങാവുന്നതാണ്. സൗർക്രാട്ടിനു നിങ്ങൾക്ക് നല്ല രുചി തോന്നുന്നുണ്ടെങ്കിൽ , ഭാരം നീക്കം ചെയ്യുക, ജാർ നന്നായി അടച്ചു ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. നിങ്ങൾക്ക് സൗർക്രാട്ട് 10 ദിവസമോ അതിലും കൂടുതൽ സമയമോ ഫെർമെൻറ് ചെയ്യാവുന്നതാണ്. എത്ര ദിവസമാണ് കൃത്യമായ സമയം എന്ന് നിയമമൊന്നുമില്ല. നിങ്ങൾക്ക് എപ്പോഴാണോ നല്ല രുചി തോന്നി തുടങ്ങുന്നത് അപ്പോൾ മുതൽ ഉപയോഗിച്ച് തുടങ്ങാം.
ഇത് ഫെർമെൻറ് ചെയുമ്പോൾ, കാബേജിലൂടെ കുമിളകൾ വരുന്നത്, മുകളിൽ foam അല്ലെങ്കിൽ വെളുത്ത scum നിങ്ങൾ കണ്ടേക്കാം. ഇവയെല്ലാം ആരോഗ്യകരമായ ഫെർമെൻേറഷൻ പ്രക്രിയയുടെ അടയാളങ്ങളാണ്. ഫെർമെൻേറഷൻ സമയത്തോ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പോ മുകളിൽ നിന്ന് scum നീക്കം ചെയ്യാം. നിങ്ങൾ ഏതെങ്കിലും പൂപ്പൽ കണ്ടാൽ, അത് ഉടനടി ഒഴിവാക്കുകയും കാബേജ് പൂർണ്ണമായി ദ്രാവകത്തിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കുകയാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയുക. ഉപരിതലത്തോട് ചേർന്ന് പൂപ്പൽ പിടിച്ച ഭാഗങ്ങൾ കഴിക്കരുത്, പക്ഷേ ബാക്കിയുള്ള സൗർക്രാട്ട് നല്ലതുതന്നെയാണ്.
10. സൗർക്രാട്ട് മാസങ്ങളോളം സംഭരിച്ചുവെക്കാം. ഈ സൗർക്രാട്ട് ഒരു ഫെർമെൻ്റെഡ് പ്രോഡക്റ്റാണ് , അതിനാൽ ഇത് കുറഞ്ഞത് രണ്ട് മാസമെങ്കിലും, ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുകയാണെങ്കിൽ കൂടുതൽ നാളുകൾ സൂക്ഷിക്കാം. കഴിക്കാൻ നല്ല രുചിയും മണവും ഉള്ളിടത്തോളം കാലം അത് ഉപയോഗിക്കാം. നിങ്ങൾക്ക് വേണമെങ്കിൽ, ദൈർഘ്യമേറിയ സംഭരണത്തിനായി ചെറിയ ഗ്ലാസ് കണ്ടയ്നർകളിലേക്കു മാറ്റി സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്.
ചുവന്ന കാബേജ്, നാപ്പ കാബേജ്, മറ്റ് കാബേജ് എന്നിവയിൽ നിന്നെല്ലാം മികച്ച സൗർക്രാട്ട് ഉണ്ടാക്കാം. ഓരോന്നും ഉപയോഗിച്ച് പ്രത്യേക ബാച്ചുകൾ ഉണ്ടാക്കുക അല്ലെങ്കിൽ മൾട്ടി-കളർ സോർക്രാട്ടിനായി അവയെ മിക്സ് ചെയ്യുക!
